Zomerse gevulde aubergine met tomaat en feta

Name: Zomerse gevulde aubergine met tomaat en feta
Prep time: 20 min
Cook time: 35 min
Total time: 55 min
Yield: 2
Cuisine: Mediterraans
Ingredients: 2 middelgrote aubergines; 3 eetlepels olijfolie; 1 rode ui, fijngesnipperd; 2 teentjes knoflook, fijngehakt; 2 rijpe tomaten, in blokjes; 1 kleine courgette, in kleine blokjes; 1 theelepel gedroogde oregano; 1 theelepel gedroogde tijm; zout en versgemalen zwarte peper naar smaak; 100 g fetakaas, verkruimeld; een handvol verse basilicumblaadjes; 2 eetlepels pijnboompitten

Goudbruin geroosterde auberginehalven gevuld met een sappige vulling van tomaat, courgette en romige feta — een zonnig zomergerecht rechtstreeks uit de bakeVIA mini-oven.

Voorbereiding20 min
Bereiding35 min
Totaal55 min
Porties2

Ingrediënten

2 middelgrote aubergines
3 eetlepels olijfolie
1 rode ui, fijngesnipperd
2 teentjes knoflook, fijngehakt
2 rijpe tomaten, in blokjes
1 kleine courgette, in kleine blokjes
1 theelepel gedroogde oregano
1 theelepel gedroogde tijm
zout en versgemalen zwarte peper naar smaak
100 g fetakaas, verkruimeld
een handvol verse basilicumblaadjes
2 eetlepels pijnboompitten

Bereiding

Verwarm de bakeVIA mini-oven voor op 200 graden Celsius. Halveer de aubergines in de lengte en snijd het vruchtvlees kruislings in zonder de schil te beschadigen. Bestrijk de snijvlakken royaal met 2 eetlepels olijfolie, breng op smaak met zout en peper, en leg ze met de snijkant naar boven op het bakrooster of in een ovenschaal.
Schuif de aubergines in de voorverwarmde bakeVIA mini-oven en rooster ze 20 minuten op 200 graden Celsius totdat het vruchtvlees zacht en licht goudbruin is. Haal ze uit de oven en laat ze kort afkoelen, schep vervolgens voorzichtig het vruchtvlees eruit met een lepel en hak het grof, zodat de schillen als kommetjes overblijven.
Verhit de resterende eetlepel olijfolie in een pan en fruit de rode ui en knoflook op middelhoog vuur gedurende 3 minuten totdat ze glazig zijn. Voeg de courgette, de tomatenblokjes en het grofgehakte auberginevruchtvlees toe en bak het geheel nog 5 minuten mee, breng goed op smaak met oregano, tijm, zout en peper.
Schep de vulling terug in de uitgeschepte aubergineschillen en verdeel de verkruimelde fetakaas en pijnboompitten erover. Zet de gevulde aubergines terug in de bakeVIA mini-oven en bak ze nog 15 minuten op 200 graden Celsius totdat de feta licht kleurt en de bovenkant knapperig is.
Haal de gevulde aubergines uit de bakeVIA mini-oven en laat ze 2 minuten rusten. Garneer rijkelijk met verse basilicumblaadjes en serveer direct als smaakvol zomergerecht.